PAVO PARA DOS

Mañana será la cena de despedida y bienvenida a un año mas.La mesa típica se ha visto engalanada, durante las recientes décadas, con un invitado muy especial, el pavo.
Se prepara horneado, con un toque dulce en su relleno y suele ser un proceso largo y delicado.
Pero, en caso que decidan celebrar la fiesta en la intimidad, o porque los familiares están de viaje, los amigos comprometidos o simplemente queremos estar solos con alguien muy especial, le reseño esta mini receta de dos estupendos muslos y piernas de pavo preparados de una manera diferente.

Lo han adobado durante un día, bien bañado con vino tinto, cebolla, ajo y siempre el ají dulce. Todo picadito muy fino. Le van dando vueltas para que se empape bien por todas partes. Al momento de llevarlo a hornear lo soban con sal marina y pimienta, lo cubren con mantequilla derretida, tapan con papel de aluminio y al horno. Que sude bien.Lo destapan cuando ya lo vean marron y lo pichan y salga solo un jugo transparente. Es bastante rápido el proceso. Lo dejan dorar un ratico y ya. A la mesa

PERNIL DE COCHINO. Parte II

El pernil continua siendo la estrella. Después de haber pasado, mínimo, un día en adobo, lo sacamos de la nevera y sobamos con sal, preferiblemente marina. Lo tapamos con papel de aluminio y ahora si, al horno. Con una temperatura de 400 grados, contabilizamos la regla, una hora por kilo. Nosotros hicimos 3 horas. Abriéndolo de tanto en cuando y echándole la salsita encima. Pueden ponerle unos chorritos de salsa de soya, eso le da sabor y lo oscurece.Y he aquí otro secreto de mis cuñadas, irle rociando con malta, tengan una latica a mano y van poco a poco.
Como a las dos horas, lo sacan, voltean y vuelven a tapar y meter al horno. Cuando ya falta solo media hora, y aquí el segundo gran secreto....en un bowl pequeño mezclan dos cucharas de ketchup, sí de salsa de tomate de botella, con tres cucharadas de miel. Eso se lo van a untar por arriba en la ultima fase que es cuando lo destapan, y exponen para que se dore.
Saben que esta listo cuando le claven un pincho y no salga un liquido rosado (sangroso) sino transparente, es su jugo.
Ya, para afuera del horno y a una bandeja.

Ahora viene la salsa. En el envase donde lo cocinaron y quedo el jugo del pernil, le echan vino a medida que van despegando y disolviendo los restos que allí se pegaron. Poco a poco se convertirá en un liquido mixto. Lo pasan por un colador sobre una ollita. Lo van aprentando y escurriendo, les quedaran afuera los restos de los aliños y de la grasa.
Eso lo ponen a hervir. Al primer hervor lo apagan. Dejan enfriar y retiran la grasa de la superficie.
Antes de llevar a la mesa, la bandeja con el pernil y un envase con su salsa, la han probado y acomodado a su gusto. Luego solo les queda trinchar y saborear.
En la mesa de la fiesta de Año Nuevo habrá, puré de batata, ensalada de gallina y ensalada verde y sobre todo buena música y fuertes abrazos.

PERNIL DE COCHINO. Parte I

Ya se acerca el 31, la Noche de Fin de Año, y no hay mesa sin una buena pieza de pernil de cochino. Por la escaces actual podemos sustituirlo por una paleta, es mas pequeña pero con mas sabor.
La carne de cochino posee una gran ventaja, o mejor dicho dos.La primera es que integra perfectamente el sabor de los aliños que le pongan. Mientras mas y por mas tiempo este adobado, mejor sabrá. Y segundo, que esta ya desechada su fama de campeón de los trigliceridos. Los últimos sabios aseguran que está entre las carne mas magras que existen.
Lo colocan en una bandeja donde quepa cómodamente pues le darán muchas vueltas a lo largo de los días de adobo.
Para adobarlo debemos hacerlo con uno o dos días de anticipación. Traten de cortarle la grasa extra. La guardan para hacer unos ricos chicharrones. Ya les contare como. Luego echan en el ayudante de cocina, mucho, pero mucho, ají dulce, cebolla, ajo, cebollín, pimentón y ajo porro. Lo vuelven mínimo y guardan en un envase.
Lo espolvorean con comino por todos sus lados.
Toman una botella de Pepsicola, aunque no lo crean, le da un sabor especial, y lo bañan completamente, vuelta y vuelta.
Luego lo untan, con gran cariño y respeto, con los aliños picados, guardando el resto para repetir esta operación varias veces al día.
Lo tapan con papel de plástico y a la nevera.
Lo revisan de cuando en cuando y le dan la vuelta si ven que le falta aliño, le vuelven a poner su Pepsi y lo untan nuevamente.
Hasta aquí la fase inicial.
Acerca de los chicharrones, que les servirán de pasapalo, los cortan en trozos medianos, acuerdense que se reducen mucho, los ponen en una sarten ancho, con bastante agua con sal y dejan hervir. A medida que el agua se va consumiendo, le van agregando mas hasta que vean que han soltado su grasa y empiezan a tostarse. Toma tiempo, es un proceso lento. Lo apagan cuando estén sequitos y doraditos, crugientes. Rico....y eso si debe dosificarse...con cuidado...

HALLACAS PARA AÑO NUEVO. Parte II

Esta etapa es la de hacer la masa y armar ya la hallaca.
Primero, la masa. Una parte clave y que le dará no solo el color sino su sabor muy discreto pero muy particular, es el coloreo de la manteca para amasarla y también para engrasar la hoja de plátano donde se va a envolver.
Coloquen a derretir el tocino de cochino. Lo cuelan y enfrían. Luego lo vuelven a poner en una ollita con tres cucharadas de semillas de onoto. Dejen hervir un tiempo muy corto, para que no se les queme hasta que la grasa tenga un color caramelo oscuro, casi naranja. Lo apagan y dejan enfriar.
Mientras sacan de la nevera, el caldo donde cocinaron, supuestamente la gallina, pero fue un pollo, y dos paquetes de harina PAN.
En un envase muy profundo, van agregando la harina al caldo.Disolviendola a medida que los integran. Amasen hasta que, al tacto, vean que tiene una textura que se les desprende de los dedos. Allí le empiezan a agregar la grasa teñida y siguen amasando. Mientras mas lo hagan mas suave les quedara. Tomen nota de la coloración, pero sobre todo de lo dúctil de la masa.




Dejen reposar un poco mientras se ocupan de las hojas.
Segundo, saquen sus hojas de plátano y pasenles un trapo húmedo y las secan. Las colocan por orden de tamaño, las mas grandes, las medianas y las que les servirán de fajita. Depende del paquete que tengan, les dará la medida del tamaño de las hallacas que lograran armar. Tomen el rollo de pabilo y corten tiras de un metros de largo y las ponen a mano.
Tercero, los adornos, coloquen en pequeños envases los diferentes adornos, las almendras, las ruedas de cebolla, las aceitunas rellenas las tiras de pimentón (antes deben haberlos colocado un rato al horno para que ablande), y el pollo o gallina, esmechado.
Cuarto, hacen bolitas con la masa, todas de un mismo tamaño, y las colocan en una bandeja, eso les dará idea de la cantidad de hallacas que podrán hacer y también uniformara su tamaño.
Toman la hoja mas grande, la colocan frente a si con el nervios y sus nervaduras al frente. La soban con la mano mojada con la grasa "enotada" y colocan una pelota en centro extendiendola con los dedos, poco a poco hasta que les quede una capa muy delgada, y espacio al rededor para poder doblarla.



En el centro le colocan una cucharada grande del guiso, dos almendras, una aceituna un pedazo de pimentón y uno de pollo y una rueda de cebolla.
Quinto, la doblada. Fase muy delicada que yo aun no domino muy bien...
Levantan los bordes frontales y pliegan un primer doblez y un segundo, doblan los bordes. Sujetan con la tira mas delgada, la fajita, y amarran....lo cual no hice como tradicionalmente...me falto un vuelta...pero no importa no se soltaron cuando las puse en el agua.



Sexto, la cocinada. Poner una olla grande con agua, a hervir. Cuando este haciendolo van colocando una a una y las tapan. Durante 40 minutos y ya. Las sacan, escurren y ponen a reposar.
Dejan enfriar y a la nevera. Así tomaran cuerpo. Hasta que decidan probarla cuando volverán a calentarlas.
Finalmente, la casa queda plena de olor a Navidad y con una copita de vino, no hay nada mejor.

HALLACAS PARA AÑO NUEVO. Parte I

Tomo tiempo pero llego el momento. Hacer las hallacas se debe considerar como una misión de casi tres dias. Iremos reportándola poco a poco.
Primero, y antes de salir a la busqueda de los ingredientes, que cada dia esta mas complicada, hagan espacio en la nevera, lo van a necesitar..
Un kilo de carne de res, compre solomo.Uno de cochino, compre de paleta . Una gallina, no encontré, compre pollo. Un paquetico de onoto. Tocino crudo, almendras, aceitunas rellenas, pasitas, todos los aliños basicos, un kilo de aji dulce, cuatro pimentones grandes, cinco cebollas grandes, un paquete de cebollín, tres ajo porros, una cabeza de ajo grande. Comino, pimienta encurtidos, pasta de tomate y vino dulce. Un pedazo de papelon.
Las hojas las encontre en un paquete pre-lavadas y cortadas que me salieron bien. Solo tuve que volver a lavarlas y distribuirlas por tamaño, pabilo, cortado el tiras de un metro.















Segundo, la picadera. Es importante cortar la carne en cuadraditos muy chiquitos e igual con el cochino. De su tamaño depende lo fino que les quede el guiso. El cebollín, el ajoporro le cortan en rueditas hasta la parte verde.Guardan esas hojas. El ají dulce, el ajo, el pimentón, la cebolla (guardan un pimentón y una cebolla para el adorno) los cortan en pedazos pequeños. Yo use el ayudante de cocina...
Van guardando en la nevera.
Tercero, ponen la carne a hervir en un a olla con agua que las cubre, unos diez minutos para que se ablande.Hacen igual con el cochino, pero menos tiempo. También con el pollo. A ese, como van a usar el caldo para amasar ya la carne que lo guardaran para otra receta mas adelante, le ponen su sal y le echan unas ramas del ajoporro y del cebollín.
El cochino menos tiempo y el pollo hasta que este cocido. Botan el agua del cochino pero guardan la del pollo y la de la carne. Los dejan enfriar. El pollo será para el adorno.
Cuarto, ponen a sofreir el cebolllín y el ajo porro que son mas duros. Luego, buscan una olla grande y profunda,porque allí cocinaran su guiso y agregan todos los aliños, cuando empiece a hervir, le echan la carne. Ya empiezan a ponerle su sal, poco a poco, su comino, paprika, y pimienta. Luego echan el cochino, y el resto de condimentos. El vino, las alcaparras, las pasitas...todo dándole paleta y a full hervor. Que no se les pegue. La idea es que la carne quede blandita y el sabor muy fuerte. Pueden ponerle entonces el encurtido, el papelón rayado y dos cucharadas grande de pasta de tomate. Tiene que ir probando mucho. Que les quede a su gusto.
En las hallacas todos los pasos son muy importantes pero el guiso es lo que le dará la personalidad de la familia. Mas o menos dulce, mas o menos picante, con las pasas adentro o de adorno... Yo comparto con ustedes la que aprendí de mis dos familias.
Les tomara mínimo una hora, el toque final y lo que llamo el bautizo para la etapa que sigue, la masa, es agregarle al guiso burbujeante, dos cucharadas de harina PAN. Eso lo espesara y tomara la textura necesaria. Continúen dándole paleta hasta que se cocine esa harina y sientan que se despega del fondo.
Lo bajan y lo dejan enfriar, luego a la nevera y hasta mañana. Es mejor pues se le concentra el sabor y uno se toma su descancito.

PATÊ A LA PIMIENTA

Continuamos con los preparativos para la cena de Navidad. También por el sur tenemos nuestro patê, a diferencia del francés, el nuestro es de higaditos de pollo, al cual le agregamos una capa de pimienta. Queda rico y con un sabor muy parecido a nosotros.
Pensemos en un plato como pasapalo o una entrada. Dependerá del modo de servirlo. Compren 300 kg.de higaditos de pollo, los lavan bien, los escurren y los colocan por unas dos horas, en un envase bañados de ron, tres hojas de laurel, ocho granos de pimienta bien machacados, y una cucharilla de sal.
Colocan una cucharada de manteca de cochino a derretir en un sartén, le echan una cebolla mediana picada en cuadritos, dos ajíes dulces también en cuadritos y los dejan hasta que ablanden y aclaren.
En ese sofrito agregan los higaditos de pollo, con el laurel y el ron, y van salteando y revolviendo con la cuchara de madera por 10 minutos. Luego le retiran las hojas de laurel y lo ponen en una licuadora con tres cucharadas soperas de crema de leche. Aquí usaran su ojo…pues debe quedar una crema suave y untuosa. Vayan agregándola de a poquito para poder controlar la textura.
Ese puré lo colocan en una o varios envases o terrinas, dependiendo del uso que le vayan a dar, y le alisan la superficie de arriba. Le esparcen varios granos de pimienta negra rayados, hasta que se le haga una conchita. Lo dejan enfriar.
Aparte diluyen 200gramos de gelatina sin sabor y cuando este casi fría se la echan con cuidado para que percole por el rededor y no se les corran la capa de pimienta. Cubren cada envase con papel film (plástico) bien sellados, y a la nevera.
Al momento de servir o lo hacen en la terrina, que hay unas muy bellas que pueden ir a la mesa o los desmoldan con cuidadito y lo colocan en una bandeja con pancitos tostados o casabitos.
Se puede hacer con antelación y guardar en la nevera hasta por cuatro días. Mientras mas macere mejor.

BOLLITOS NAVIDEÑOS

No se trata de la hallaca, sino de cómo nos las arreglamos con los que nos sobro de la gran operación de manufactura familiar, que ya se las colocare. Por ahora, veamos este práctico recurso para tener a mano después de los trasnochos o para un suculento desayuno.
Calculamos para 20 bollos. Primero preparar la manteca de cochino con la cual amasaremos la masa de harina de maíz precocido. Preferiblemente la PAN. Ponen una taza de manteca de cochino a calentar, le colocan tres cucharadas de onoto y media cucharilla de sal, y la dejan hervir hasta que tome ese color amarillo, casi naranja. Ojo, cuidado y no se les queme el onoto, amargara mucho. La apagan y cuelan. Dejan enfriar aparte.
Tomen media gallina, o en emergencia un pollo, y la sancochan con una cebolla y sal. Cuando este lista, la cuelan y guardan el caldo, que servirá para amasar. La carne la usaran en otra receta.
El guiso que les sobre de las hallacas y si no tienen mucho, cortan en cuadritos la carne de res y el cochino, picaditos y aliñados, hacen un sofrito con mucho ají dulce, pasta de tomate, ajo, cebolla y vino dulce. No importa que el cochino quede un tono rosado. Como se tiene que volver a hervir para cocinar la masa, no hará daño. Ese guiso llevara lo que les quede en la nevera.
Lo apagan cuando tenga el punto espeso y el de sal que les guste.
Aparte tienen unas pasitas, alcaparras, y aceitunas
La masa que es lo delicado, si no les sobro suficiente, complete con un paquete de Harina Pan. En un envase colocan tres tasas del caldo de la gallina y sal. Le van agregando poco a poco la harina y amasan. Si les falta líquido, le agregan más caldo si tienen o agua y continúan amasando hasta que se les despegue de los bordes. Le agregan poco a poco la manteca derretida y coloreada. Y mucho amase. Mientras más mejor….que les queden bien suave. Para que no se fracture.
A ella le agregan el guiso, las pasitas, alcaparras y aceitunas, y continúan amasando hasta que todo este mezclado lo mas parejo posible. Debe quedar como mazacote, es decir una contextura flexible que se pueda tomar con cuchara.
Tienen las hojas ya limpias, las que le sobren, o las que corten pequeñas. Estiran las más grandecitas sobre una superficie. Le echan una cucharada de la masa con el guiso y van doblando como un sobre. Le ponen otra hoja como una faja y la amarran con una vuelta menos que las hallacas. Traten que les queden apretaditas y bien cubiertas-.
Tienen una olla con bastante agua hirviendo para que quepan todos y los dejan hervir como 15 minutos. Los sacan, escurren y dejan enfriar antes de guardarlos en la nevera. ¡SUERTE ¡

DULCE DE LECHOSA

Como estamos en Navidad, compartiremos algunas de las comidas típicas. Una de ellas es el dulce de lechosa. No puede faltar en la mesa del 24.
Compren o bajen de su mata, una lechosa que aun este bien verde. En este caso tomamos una mediana para que nos de para seis personas, si no son muy dulceros, sino, para menos.
La pelan, la abren en dos, le quitan las semillas y la cortan en tajadas de cerca de medio cm. de grueso y el largo marca una gran diferencia. Nosotros las cortamos cortas, pero en el centro se esmeran por hacerlo lo más largas posibles.
Un secreto importante de mis cuñadas es que ellas colocan estas tiras, en una bandeja y las exponen al sol del llano, durante, más o menos, dos horas. Esto le da seguramente un toque especial. Si no están el llano, háganlo bajo el sol que les pegue mas cerca.
Luego, las echan en una olla, y nuevamente dicen mis expertas que es mejor si es de acero inoxidable. Yo también se lo recomiendo. Una vez allí, las cubren con agua. Tapan la olla y, a fuego lento, la dejan cocinar durante unos dos o tres minutos.
Las sacan, escurren y colocan en un envase aparte.
Mientras, van haciendo el melado.
Ponen a calentar siete tazas de agua con casi un kilo de papelón rayado. Cuando ya hierva, lo dejan en hervor por 5 minutos, más o menos. Lo apagan. Bajan del fogón y allí le agregan la lechosa, un puño de clavos y vuelven colocar la olla en la candela, sin tapar, para que hierva. Con la cuchara de palo, le van dando vuelta para ver como se va haciendo caramelo, lo sabrán cuando levanten la cuchara de palo, las gotas sean espesas y se convierta en un hilito. Ya esta.
Cuiden que se mantengan duritas las tajadas de lechosa. Las bajan de la cocina, dejandolas enfriar y la pasan a un bowl de vidrio. Lo pueden guardar en la nevera por bastante tiempo. Es decir que es un dulce de Navidad que se puede preparar con mucha antelación.

UNA ENSALADA NICOISE EN EL LLANO

Para acompañar al Ratatouille, quiero darles esta receta “acriollada” de la ensalada también típica del sur de Francia, que se come en Niza en el verano y es perfecta para el clima del llano.
Toman una lechuga criolla mediana, la lavan bien y la dejan un ratico en agua con un chorrito de vinagre para que se limpie mejor. La pican en trozos pequeños. Hacen igual con un ramito de berro y los unen en un bowl mediano. Aparte han sancochado una papa grande y una zanahoria grande y las han cortado en ruedas. Igual con dos huevos cocidos pasados por agua, que cuando enfríen, los cortan en rueditas.
Abren una lata de atún pequeña, la escurren y colocan en el centro de las lechugas y el berro. Alrededor, en círculo, van colocando las ruedas de papa, alternadas con las de zanahoria y el huevo. Que les quede todo bien decorado. Terminan con una aceituna en el centro del atún.
Le ponen la vinagreta que les deje en la receta anterior y tienen un delicioso almuerzo para una tarde de calor.

RATATOUILLE MESTIZA

Este es un plato originario del sur de Francia, especialmente en NIZA donde vivió mi abuelo al llegar de Córcega. Para no perder el sabor ancestral, lo adaptamos a nuestra cocina. Queda muy rico, es dietético y vegetariano…¿Qué mas se puede pedir?
Es importante mantener los ingredientes originales que le dan el cuerpo al plato. El aceite de oliva, el pimentón y la berenjena, no deben faltar. Luego si nos tomamos algunas libertades, como es una buena dosis de ajíes dulces, champiñones, ajo porro y tomates semi maduros.
Tengan listos dos sartenes, uno mas grande que otro, con la cantidad de aceite de oliva suficiente para freír allí los vegetales. En el primero ponen tres dientes de ajo picados en rueditas, dos cebollas grandes en triángulos. Lo prenden y dejan que se cocinen hasta que la cebolla está transparente. Le agregan el ají dulce en tiritas, yo le puse ocho de tamaño mediano y continúan sofriendo lentamente hasta que el ají ablande.
En el otro, colocan tres ajo porros, la parte blanca, cortados en ruedas de medio cm. Y van viendo hasta que se ablanden. Allí le echan tres pimentones medianos, cortados en tiras de un dedo de ancho y siguen sofriendo hasta que se ablanden.
Volvamos al sartén número uno, y le agregan un paquete de champiñones cortados en lamelas. Y le dan paleta suavemente para que todo se una y se cocine junto. Le agregan romero, sal y pimienta al gusto
Retomamos la sartén dos y le echan tres berenjenas con su concha, cortadas en ruedas de un cm.
Le ponen comino, romero y sal al gusto. Le van dando hasta que noten que la berenjena se empieza a teñir con el caldito.
Prueben ambos sartenes y si les gusta, llego el momento de unir los dos contenidos. Poco a poco lo ponen en el que sea mas profundo y le dan VUELTAS SUAVEMENTE PARA QUE LOS VEGETALES NO SE ROMPAN, hasta que los dos cocidos se mezclen bien.
Es allí cuando le agregan los tomates, cuatro medianos, picados trianguládos.Le dan vuelta para que se mezclen y lo tapan. A fuego muy lento hasta que vean que los tomates empiezan a soltar su jugo. Entonces le agregan un vasito de vino y sin remover, dejen que percole y lo vuelven a tapar por diez minutos mas. Y ya esta lista la Ratatouille Mestiza.
Mientras mas tiempo la dejen en la nevera, más sabor agarra. Se puede comer fría o caliente, también con espagueti, arroz o acompañando a un pescado o una carne…o sino simplemente mojando el pan en ella…como los franceses.

SALSA DE TOMATES

De eso se trata, de hacer una salsa de tomates, en la que se le sientan todos los aliños. Se puede usar con pasta, con arroz, hasta para una pizza.
Corten por la mitad, a lo largo, suficientes ají dulces de todos los colores. Pelen seis dientes de ajo y corten en mitad, cuatro cebollas y corten en cuatro. Tres cebollines, solo la parte blanca, en ruedas de un dedo y medio pimentón verde, en cuadros.
En una olla coloque aceite y, aun frío pongan allí los ajíes dulces. Cuando empiece a calentar, le echan el ajo y la cebolla. Le van dando vuelta con la cuchara de palo. Una vez esta este transparente, le agregan el pimentón y el cebollín. Vuelta y vuelta hasta que se ablanden. Allí le ponen la sal, una cucharada de papelón rayado (este es el otro secretito), el comino y la pimienta. A los tres o cuatro minutos, le agregan ocho tomates medianos con sus conchas, picados en cuadros. Recuerden lo importante de esta salsa es reconocer todos los ingredientes.



Bajan la temperatura del fuego y lo tapan, de cuando en cuando le dan vueltas para que los tomates vayan echando su jugo. A los diez minutos, más o menos, le agregan un vasito de vino tinto y le siguen dando sus vueltitas. Tapan y dejan sudar lentamente. Pruebe la sal y la pimienta y corrigen al gusto. Los tomates no deben desbaratarse. Pero si estar blanditos.
Apaguen el fuego y ya.
Pueden guardarlo en la nevera o en el congelador para emergencias y, si tienen mucha hambre…pueden comerla ya con una buena pasta. ¡Genial!.

TITIAROS ACARAMELADOS

Cuando encuentren una mano de Titíaros, no la dejen escapar. Son los mejores camburcitos. Sirven para todo, para comerlos de un mordisco, para freírlos enteritos y para hacerlos como postre con esta receta.
Deben estar maduritos, antes que se les ponga la concha negra, los pelan y colocan en un molde para el horno que estará ya enmantequillado. Le dejen correr una cucharita de café, de vainilla sobre cada uno, le agregan papelón rayado o azúcar morena, por encima y una lonjita de mantequilla. Lo tapan con papel aluminio y 25 minutos al horno a temperatura mediana. Lo destapan a ver si están blanditos y si lo están lo vuelven a meter esta vez sin el papel aluminio para que queden doraditos por arriba. Y ya, a la mesa porque es mejor comerlos tibios.

CEBOLLAS RELLENAS

Esta es una entrada dietética, sabrosa y muy interesante en cuanto a su costo. En esta época debemos estar pendientes de todo.
Tomen dos cebollas grandes, bien redondas, que no tengan accidentes en su piel….
Las pelan con mucho cuidado, les cortan el “piquito” y las pican, diametralmente, en dos mitades. Cuidadosamente le van desprendiendo los aros centrales. Se trata que, sin romperse, queden vacías, solo protegidas por los aros externos.
Las colocan en un Pirex y meten en un horno pequeño, a una temperatura máxima, más o menos, 200 grados, solo quince minutos boca abajo y quince, boca arriba, acompañadas de sus respectivos “piquitos”.
Mientras abren dos laticas de sardinas, preferiblemente en aceite, y las apachurran con un tenedor. Pican dos ajíes dulces en pedacitos cuadrados, dos ramitas de perejil y dos cucharadas de la cebolla que le quitaron en el centro, también picadas en cuadritos pequeños.
Ponen a calentar una cucharada de aceite, allí echan primero, el ají dulce para que, a medida que vaya calentándose el aceite, él desprenda su jugo, luego agregan las cebollas y el perejil. Le echan las sardinas “apachurradas” y el aceite de la lata, hasta que vean que se va haciendo como un puré. Allí, le añaden dos cucharadas de Practiguiso Pampero y le siguen dando con una cucharita de palo. Hasta que vean que tomó su punto de puré. Un poco de pimienta al gusto y ya está lo que será el relleno.
Ya han sacado las cebollas del horno, les colocan el relleno, lo cubren con su “piquito” y una pluma de perejil.

POLLO CON QUINCHONCHO

No solo tiene un nombre muy sonoro, sino delicioso y sobre todo, es toda una comida en un solo plato, además, muy barato.
Lo que necesitan es tener el quinchoncho hecho de algún menú anterior. Si no, pueden ponerle caraotas, de cualquier color…ya que las negras,… ¡están negras!...no se encuentran fáciles.
Yo tenía un paquete de tres pechugas. Las puse a cocinar con una cebollita. Luego guarde el líquido como caldo para otra receta. Lo saque, escurrí y corte en cuadritos.
Aparte, en un caldero, tenia dos cucharadas de mantequilla, cuando estuvo derretida, mas no hirviendo, le puse dos cebollines, una cebolla mediana y tres ajíes dulces, todos picados muy pequeñitos. Le fui dando vueltas con la cuchara de madera para que rehogaran poco a poco, a medida que la mantequilla se calentase. Cuando estuvieron bien blanditos y transparentes (la cebolla y el cebollín) le agregue los trocitos de pollo, vuelta y vuelta, la sal, la pimienta al gusto, salpicados de comino y orégano molido. Luego le agregue dos tazas del grano cocido, el quinchoncho, y medio pote de puré de tomate.
Continué dándole vueltas mojándolo con un vaso de vino tinto para que ayudase a fusionar los dos sabores. Lo tape, puse el fuego muy bajito y espere 15 minutos. El olor se desato maravillosamente y el sabor mejor aun.

PAPAS RELLENAS

Las papas son el acompañante ideal para carnes y pescados. Esta receta también se puede servir como una entrada. Tomen cuatro papas medianas. Bien lavadas y con su concha, las meten en el horno hasta que ablanden y estén cocinadas por dentro. ¿Como saberlo?, le hunden un cuchillo y si la punta sale limpia, están listas. De todas maneras, en este caso me tomo 15 minutos a una temperatura de 230 grados.
Las sacan, cortan a lo largo, por la mitad. Y con una cucharita de café le quitan la parte de adentro, vaciándolas listas para rellenar. Lo deben hacer con cuidado para que no se les partan. Van colocando ese centro en una cazuela, le agregan dos cucharadas grandes de crema de leche y trituran todo con un tenedor hasta que este hecho puré. Han picado un cebollín, el tallo solamente, en pedacitos muy pequeños, y se lo añaden. Luego sal y pimienta al gusto. Lo unen todo muy bien y lo colocan en cada una de las mitades vacías de las papas. Las adornan con una tirita de ají dulce. Pueden servirlo en ese momento. Si van a esperar, lo tapan con papel de aluminio y lo colocan en el horno no más de 5 minutos. Y, a la mesa.

LOMO DE COCHINO

Creo que superamos la guerra anti cochino y pro carnes blancas. La mayoría coincide en que la carne de su lomo es la más magra y gustosa que se puede encontrar.
En nuestro caso tenemos un pedazo de casi un kilo. Lo enrollamos con pabilo para que se sostenga redondito. Cuanto más tiempo lo tengan marinando en salsa de soya con su cebollita picada y ajo pelado, mejor.
Luego, en un caldero con aceite caliente, lo sellamos hasta que dore por todos los lados. Lo sacan y en ese aceite ponen la cebolla de la marinada, el ajo, si tienen cebollín, perejil y ajo porro, fantástico. Dejan que se doren, vuelven a colocar el lomo, le agregan la soya de esa misma marinada y le echan jugo de naranja hasta que lo tape. Cuando ya esta hirviendo. Lo apagan después de diez minutos; sacan el lomo y lo colocan en una bandeja para el horno que van a cubrir con papel de aluminio y, a temperatura de 200, lo dejan allí por media hora.
Reducen lo que les quedo en el caldero, poniéndole sal y pimienta al gusto. Esa será la salsa. Si no les gusta toparse con las piezas de los condimentos, pueden pasarla por la liquadora, pero no es necesario.
Dejen enfriar al lomo. Lo pueden guardar en el congelador para una emergencia o se lo comen allí mismo, caliente o frío. Eso si como tienen que cortarlo en ruedas, es mejor hacerlo cuando está frío…de la nevera.
En todo caso, siempre habrá que calentarle su salsa aparte y ya.

HERVIDO DE COSTILLA

Cuando mis hijos eran pequeños, la llamaban: sopa anaranjada. Esto se debe a las verduras que lleva que son un maravilloso concentrado de beta caroteno.

Yo pongo en una olla alta, cuatro costillas de res, con unas seis zanahorias, media auyama grande, seis apios, todos limpios y pelados. Además dos cebollas picadas por la mitad, tres cebollines en rueditas, dos celery en lajitas con sus hojas y todo.

Cuando empieza el hervor, les agrego: un ramito de perejil, cinco ajíes dulces rojos picados en cuatro, sal al gusto y unos granos de pimienta. Un secreto, …si tienen pimienta guayabita, será mucho mejor…pero…no es fácil encontrarla por aquí por la ciudad.

Lo dejan hervir hasta que se deshaga la auyama, que es la más blandita. Con un tenedor pinchan las otras verduras para chequear si están cocidas. Entonces lo apagan y lo prueban.

Cundo lo vayan a servir debe estar bien caliente. Le ponen una cucharadita de crema de leche en cada plato y lo acompañan con casabe.

PESCADO HORNEADO

Es un lujo encontrar un pescado como el pargo que me regalaron. Estaba muy fresco, “nunca congelado”. Y, a pesar que en los llanos no hay mar….pero si ríos, no puedo dejar pasar esta receta, prometiendo que pronto pondré una de Pavón.
Lo prepare de la manera más típica. Bien limpio y abierto por el centro, lo deje reposar en limón, sobándolo tiernamente con aceite de oliva por dentro y por fuera; luego lo cubrí con sal. Le puse tres dientes ajos y lo llene, prácticamente “atapucé”, de ají dulce y cebolla cortados en tiritas. Lo amarre para que ese maravilloso contenido no se le escapase, le puse unos taquitos de mantequilla y, colocado en el envase para hornear, lo tape con papel de aluminio para ponerlo al horno que ya estaba calentado a temperatura mediana.



No tardo mucho en estar listo. Lo supe cuando, pasados diez minutos, lo vigilaba de cuando en cuando, hasta que vi que le brillaba la piel.
Había invitado a mis hijos a cenar, cita a la cual llegaron muy puntuales, y compartimos felices este maravilloso regalo del mar y del papa de Rubén.

PATACONES

Con el plátano podemos contar siempre. Como pasapalo o acompañante es alimenticio y delicioso. Todo depende de su grado de madurez. En este caso tomamos uno mediano, entre verde y pintón. Lo cortan en ruedas de dos dedos de ancho. Lo pasan por aceite bien caliente, vuelta y vuelta, para sellarlos. Los sacan y escurren.
Con un martillo de cocina, esos que son de madera con la cabeza cuadrada, los aplastan con cuidado, de un solo golpe. Que se les abran sin romperse, quedando chatitos.Tiene ajo picadito en un plato al lado y los pasan por allí, vuelta y vuelta.
Los vuelven a colocar en el sartén con el aceite hirviendo hasta que se doren.
Los sacan y vuelven a escurrir. Los salpican de sal, y crujientes, calienticos, están listos para comer.

VINAGRETA

Es el secreto de una buena ensalada, el detalle que hace la diferencia.
Como dicen los italianos: “Insalata, ben salata poco aceto e ben oliata”.
En casa es así: en un frasquito que puedan cubrir, ponen dos cucharadas de aceite de oliva, le agregan una cucharadita de mostaza y lo unen. No es fácil, pero se logra. Luego le ponen un chorrito de vinagre, el mejor que tengan y aquí les va otro secreto…cada vez que les sobre un poco de vino, lo guardan en un envase con tapa. No importa el tiempo que tenga allí. Mientras mas mejor y se les convertirá en un excelente vinagre.
Luego un toque de sal y otro de azúcar. Lo cubren y lo baten como si fuese una coctelera….es decir, lo emulsionan. Y ya. Si les sobra lo pueden guardar en la nevera y dura bastante

QUESO RELLENO

Esta receta viene no de mis cuñadas, sino de sus abuelas. Cuando encontrar un “queso de bola”, esos que venían de Holanda cubiertos con cera y papel celofán rojo, era un tesoro, se la inventaron para aprovecharlo al máximo.
Trabajamos con uno de tamaño mediano. El truco esta en como comerlo hasta dejarle convertido en un cuenco vacío. Hay dos maneras, una es abriéndole una tapita cuadrada en el tope y con una cucharilla irle sacando “lo de adentro” hasta que quede convertido en una cáscara hueca como de dos milímetros de espesor. Esto no es fácil. Entonces, se ingeniaron algo más práctico: cortar la bola en dos mitades iguales. Consumir el queso sin romperle los bordes.
Cuando ya no les queda sino una delgada piel, le raspan su concha, y lo colocan a remojar toda una noche. Lo escurren, secan y listo para rellenarlo con lo que deseen. Bien puede ser con arroz con pollo, espagueti con mariscos o el que más me gusta, con pasta corta y salsa boloñesa. Cocinan la pasta “al dente”, la mezclan con la salsa y…para adentro. Tapan bien la bola de queso, lo colocan en un recipiente que sea de su tamaño, lo cubren con papel aluminio y lo ponen al horno a una temperatura de 200g. Esperan que se derrita. Luego lo destapan y lo dejan por 4 minutos más para que se dore por arriba. Es una comida completa.

MARAVILLA DE MANDARINA

Es una fruta hermosa que merece un tratamiento especial. Esta en una espuma helada muy fácil y rápida de hacer. Solo requiere que tengan tres mandarinas medianas, cortadas por la mitad, le sacan los gajos y cuidan muy bien la cuenca con la piel pues allí la irán a colocar la espuma. Les sacan el jugo, hasta que obtengan una tasa. Baten dos claras de huevo a punto de suspiro, le agregan dos cucharadas de azúcar. Luego mezclan el jugo de las mandarinas con dos cucharadas de gelatina en polvo y sin sabor. Eso se lo agregan poco a poco, a la clara batida y continúan batiendolo hasta que este homogenea.
Lo colocan en las mitades de mandarina vacías y a la congeladora. Esta receta les dará para seis copitas, si desean mas, pueden duplicarla

CROQUETAS DE PLATANO VERDE

De mis cunadas aprendí a aprovechar todo lo que tuviese en la nevera. Así, con lo que sobro del pollito de la receta anterior, podemos hacer un plato muy sabroso. Mechenlo lo mas fino posible. Ojala logren llegar hasta completar una taza. Tomen un plátano verde, grande, pelenlo y cortenlo en tres ruedas. Ponganlo a asar en un poco de agua, sin mas nada, ni sal. Cuando este blandito, lo sacan, escurren y con un tenedor, lo hacen puré. Le ponen un ajo machacado, un huevo y amasan bien.
Luego le agregan el pollo mechado, cinco cucharadas de QUESO LLANERO rayado y siguen amasandolo hasta que este todo hecho una sola pasta. Prueben el punto de sal porque se lo aportara el queso.
Hacen bolitas pequeñas. Con esta cantidad deben salirle unas 37 piezas. En platico aparte ponen HARINA PAN. Pasan por ella las bolitas y las van hacheando en aceite caliente. Cuando estén doradas, las sacan, las ponen un rato en papel secante…y a comer. Puede ser un acompanante de carne, una merienda o un pasapalo.

POLLO GUISADO

Hacia tiempo que no encontraba pollo en el mercado. Finalmente lo hice y lo prepare con mucho gusto. Cuando llegue a casa, lo pique en trozos pequeños, lo bañe en salsa de soya y lo guarde en la nevera hasta el día siguiente. Corte una cebolla en ruedas, tres ajíes dulces cortados en tiras, un ajo machacado y una cuchara de puré de tomate en frasco. Todo lo puse a sofreír hasta que se blanqueo la cebolla.
Allí fui colocando las piezas del pollo, friéndolas hasta que se pusieran doradas, ojo ya venían “tostaditas” por la salsa de soya. Luego le eché encima esa misma soya donde lo abobe, probé la sal y añadí un poquito de pimienta. Lo tape y a fuego muy lento y no mas de 20 minutos después, tuve un pollito muy rico.

SOPA DE APIO

Muy rica, muy típica y como las hallacas, la de mi mamá es la mejor. Les doy la mía.
Medio kilo de apio, lo lavan, lo pelan y ponen a cocinar en agua que los tape bien. Le añaden dos pedazos de costilla de res, un manojo de cebollín, cuatro ají dulces y dos cebollas. Cuando ablande, sacan el apio y guardan el caldo.
Ponen el apio en el ayudante de cocina, con los aliños, y le van echando el caldo hasta que tenga el espesor que quieren. Lo paran y le ponen una cucharada de crema de leche y vuelven a mezclar.
Prueben el punto de sal y le ponen pimienta al gusto. La sirven bien caliente, con taquitos de queso blanco y cuadritos de pan tostado.

PURÉ DE BATATA CON NUEZ MOSCADA

Un acompañante nada costoso, ni en tiempo ni en monedas….y muy rico para carnes o cochino. Tomen 1 kg, de batatas, yo puse una grande, una mediana y una pequeña…Pélenla y póngala a hervir con una cebollita pero mas nada. Cuando esté blandita, la bajan, la sacan de la olla y la dejan enfriar, guarden el líquido donde la cocinaron.
Ponen la batata en el ayudante de cocina y le van echando poco a poco, no será mucho, su agua donde se cocino. Le ponen dos cucharadas de crema de leche, sal y poquito de pimienta. Le rayan una cucharita de café de nuez moscada y lo baten hasta que este hecho puré.
Cuando la coloquen en el plato de servir, le rayan por encima otro poquito de nuez moscada.

PLÁTANO MADURO CON QUESO

Esperen que el plátano este maduro, o sea que la concha este completamente negra. Lo lavan y lo ponen en el horno a 250 grados hasta que se le abra la piel y salga la fruta como derretida.
Lo sacan del horno, lo terminan de abrir a lo largo, le ponen mantequilla y queso blanco duro, rayado. Ahora si, lo envuelven en papel de aluminio y otra vez al horno por unos tres minutos mas.

Puede ser un rico acompañamiento o una merienda para los niños.

AJÍ DULCE RELLENO

Como buena devota del ají dulce, comparto esta receta que permite saborearlos como una entrada o mínimo, como un pasapalo muy sustancioso.
Escojan unos ajíes grandecitos, y traten de mezclar sus colores, ya eso es un placer estético, el ver reunidos los rojos, los verdes y los naranja.
Lavénlos bien, corten la cabecita, y guárdenla para decorarlos. Vacíenle las semillas, y pónganlas aparte, para que una vez secas, puedan sembrarlas en un potecito y tendrán, en tres meses, una linda matica de ají dulce.
Quiténle las nervaduras del interior y bien limpios, lo colocan en un pirex para el horno, que han calentado a 200 grados, por 10 minutos hasta que se aflojen o sea, se cocinen.
Divídanlos en dos grupos, unos para comer fríos y otros calientes.
Los fríos los pueden rellenar con un puré de caraotas (con la receta del Dip que ya les di), o con atún mezclado con cebollita y tomático picado.
Los calientes, pueden rellenarlos con un guiso de carne molida (restos de la salsa para los espaguetis…) A estos, si deben volver a poner en el horno, unos tres minutos antes de servirlos.
Los adornan colocándoles una hojita de perejil y la tapita que le cortaron, encima.
La combinación, además de ser atractiva, es muy rica.

ROSBIF CRIOLLO

Esta es una receta de integración. Una interesante fusión entre el asado negro y el roast beef inglés, producto del ingenio local, que solo en nuestros llanos se puede saborear con ese maravilloso toque criollo.

Compren un muchacho redondo de mas o menos un kilo. Amarrenlo con pabilo haciéndole una red, para que quede bien apretadito. Pónganlo, unas horas antes de cocinarlo, en un envase, bañado con bastante salsa de soya. Denle vueltas para que este siempre empapado en ella.
En un caldero, pongan a calentar media taza de aceite con cinco cucharadas de papelón rayado. Sino tienen, usen azúcar morena. Cuando este bien negro, haciendo burbujas de caramelo, pongan la carne, (no boten el liquido donde se estaba adobando)y denle vueltas hasta que se ponga bien negra por todos los lados. Cuando esta ya a punto, eche tres cebollas cortadas en ruedas y dejen que se continúe ennegreciendo todo junto.
Prendan el horno a 300 grados.
Saquen la carne del caldero, pónganla en una plancha y metanla, por 20 minutos, en ese horno caliente. Saquen las cebollas del caldero, echen allí el liquido donde tenían adobando la carne y redúzcanla, a fuego lento, con la salsita que quedo en el caldero.
Cuando saquen la carne del horno, déjenla enfriar y corten en ruedas muy, muy, lo mas delgadas que puedan. Deben estar rosaditas por dentro y negritas por fuera.
Sírvanlas, frías o calientes, con arroz blanco y las cebollitas de la cocción.

CARNE MECHADA

Compren un buen pedazo de falda, los nombres de nuestros cortes de carne de buey, de paso, son bien particulares, muchacho redondo, muchacho cuadrado, pollo, papelón…Bueno, en nuestro caso la falda es la mejor. Cómprenla bien limpia y un kilo les dará para mas o menos cuatro tazas de carne mechada.
Córtenla en dos pedazos a lo largo de la fibra, y pónganla a hervir en un caldero, con cinco tazas de agua, tapada, a fuego lento, por una hora hasta que se ablande. Si tienen olla de presión ser mucho más rápido, como media hora menos…En esa agua pueden ponerle su cebolla, un diente de ajo, dos ajíes dulces. Cuando esta blanda la apagan, sacan la carne de la olla, y guardan el caldo, dejando enfriar la carne.
Cuando este fría, se ponen con calmita, sin apuros, a sacarle las fibras una a una, mientras más delgada mejor. Se pueden ayudar con un tenedor.




En un caldero aparte, ponen una cucharada de aceite, dos cebollas grandes, mucho ají dulce, un pimentón y tres dientes de ajo. Déjenlo sofreír y ablandar bien. Luego le ponen uno o dos tomates rallados, sal, pimienta y comino a gusto.
Le agregan la CARNE que ya han mechado, un frasquito de pasta de tomate y el caldo donde la cocinaron. Dejen que hierva poco a poco, dándole vueltas con la cuchara de madera hasta que tenga una contextura mas espesa.

Lo que les sobre, el día siguiente la fríen en un poquito de aceite hasta que les quede tostadita como una galleta.Es muy rica con la arepa del desayuno.

FUNCHE

Aun bajo el encanto de la isla de Margarita, y para prolongar lo más posible, el espíritu de vacaciones, me permito la licencia de distanciarme un poco de la cocina llanera y compartir otra receta típica de la costa oriental.
El funche es la arepa margariteña. Es una combinación muy flexible que, como ella, aloja los más creativos “rellenos”.
Mi preferido es el que se hace a partir de un caldo, bien sea de pescado (¡SUPER!), de carne o pollo. Lo ponen a calentar, le van echando, poco a poco, un hilito de harina de maíz precocido, PAN. Sin parar, van dándole paleta y paleta…hasta que haga unas burbujas gruesas. Eso si, deben hacerlo lentamente y a fuego muy bajo para ir diluyendo los grumos. Cuando ya se despegue de la olla, lo extienden en una bandeja , en una capa de menos de un centímetro de alto. Lo dejan entibiar. Lo cortan en cuadritos…y ¡listo! A comérselo. Se los recomiendo con huevo frito, en el desayuno, con pescado en el almuerzo, también con parilla o con pollo frito….en fin hasta como un fabuloso pasapalo con una cervecita POLAR bien fría y…..luego me cuentan. Si se portan bien, les daré otras aplicaciones de este manjar criollo.

CAZON

Estoy regresando de unas cortas vacaciones en la isla de Margarita, y que rico es comerse en tierra firme, un buen guiso de cazon (galeorhius galeus). De verdad es el pez de mar que tiene más sabor a costa venezolana. Y, que me perdonen mis cuñadas llaneras, pero no estamos compitiendo con el pavón, este es de río y sabe diferente.
El cazon es un pequeño tiburón, alargado y se encuentra también en las costas ibéricas, pero eso si, nunca tan gustoso como el nuestro.
Y además, y esto es top secret, si no estas en la isla de Margarita, cómprate el cazon congelado de Galera, es perfecto, fácil y sanísimo.
Descongelen la bolsa. Tengan listo un picado de mucho, pero mucho, ají dulce. Si piensan en una cantidad…¡duplíquenla!, una cabeza de ajo, tres cebollas grandes y un pimentón, también grande.
En un sartén alto, bocón y amplio, pongan todo junto, con sal y pimienta al gusto y a fuego muy lento, váyanle dando.
Poquito a poco, suavecito, si les quedo un vinito abierto por allí, échenselo. Y denle con cuidado para que no se seque. Prueben y si les gusta ya está. Tendrán un excelente cazon para hacerlo en empanadas o comérselo solo con arroz blanco…y porque no…con galletitas y una cerveza como si estuviesen frente al mar.

RON ALIÑAO

Les voy a mostrar un trago sabroso, refrescante y que además puede servir para ponérselo a las tortas.
Abran una botella de ron, para mi el Centenario, divídanla en dos. Córtenle la concha en tiritas a diez limones. Tenganlas bien lavaditas y sequitas. Distribuyan el ron entre dos botellas que estén limpias, secas y tengan tapa. Dividan en dos grupos las conchas de los limones, échenselas a cada botella. Tapen y dejen reposar al menos durante un mes. Tendrán un licor muy rico. Pueden servirlo seco en copita pequeña como le que esta en la fotografía o en un vaso alto con hielo picadito y un poco de aguakina. Si llegan tener a mano una hojita de hierbabuena fresca, metansela, será aun mejor. ¡Salud!

PARA LAS MOTOCICLETAS

Las motos están tomando cada vez mas presencia en nuestras calles y carreteras. Para bien o para mal, el terror de muchos, el placer de pocos…pero bueno son una realidad y para ayudar a estos desplazamientos un artesano de Barinas, Gustavo Rivas, elabora estas alforjas para motos en puro cuero grupon con herrajes y adornos de metal. No hay una igual a la otra.