PAVO PARA DOS

Mañana será la cena de despedida y bienvenida a un año mas.La mesa típica se ha visto engalanada, durante las recientes décadas, con un invitado muy especial, el pavo.
Se prepara horneado, con un toque dulce en su relleno y suele ser un proceso largo y delicado.
Pero, en caso que decidan celebrar la fiesta en la intimidad, o porque los familiares están de viaje, los amigos comprometidos o simplemente queremos estar solos con alguien muy especial, le reseño esta mini receta de dos estupendos muslos y piernas de pavo preparados de una manera diferente.

Lo han adobado durante un día, bien bañado con vino tinto, cebolla, ajo y siempre el ají dulce. Todo picadito muy fino. Le van dando vueltas para que se empape bien por todas partes. Al momento de llevarlo a hornear lo soban con sal marina y pimienta, lo cubren con mantequilla derretida, tapan con papel de aluminio y al horno. Que sude bien.Lo destapan cuando ya lo vean marron y lo pichan y salga solo un jugo transparente. Es bastante rápido el proceso. Lo dejan dorar un ratico y ya. A la mesa

PERNIL DE COCHINO. Parte II

El pernil continua siendo la estrella. Después de haber pasado, mínimo, un día en adobo, lo sacamos de la nevera y sobamos con sal, preferiblemente marina. Lo tapamos con papel de aluminio y ahora si, al horno. Con una temperatura de 400 grados, contabilizamos la regla, una hora por kilo. Nosotros hicimos 3 horas. Abriéndolo de tanto en cuando y echándole la salsita encima. Pueden ponerle unos chorritos de salsa de soya, eso le da sabor y lo oscurece.Y he aquí otro secreto de mis cuñadas, irle rociando con malta, tengan una latica a mano y van poco a poco.
Como a las dos horas, lo sacan, voltean y vuelven a tapar y meter al horno. Cuando ya falta solo media hora, y aquí el segundo gran secreto....en un bowl pequeño mezclan dos cucharas de ketchup, sí de salsa de tomate de botella, con tres cucharadas de miel. Eso se lo van a untar por arriba en la ultima fase que es cuando lo destapan, y exponen para que se dore.
Saben que esta listo cuando le claven un pincho y no salga un liquido rosado (sangroso) sino transparente, es su jugo.
Ya, para afuera del horno y a una bandeja.

Ahora viene la salsa. En el envase donde lo cocinaron y quedo el jugo del pernil, le echan vino a medida que van despegando y disolviendo los restos que allí se pegaron. Poco a poco se convertirá en un liquido mixto. Lo pasan por un colador sobre una ollita. Lo van aprentando y escurriendo, les quedaran afuera los restos de los aliños y de la grasa.
Eso lo ponen a hervir. Al primer hervor lo apagan. Dejan enfriar y retiran la grasa de la superficie.
Antes de llevar a la mesa, la bandeja con el pernil y un envase con su salsa, la han probado y acomodado a su gusto. Luego solo les queda trinchar y saborear.
En la mesa de la fiesta de Año Nuevo habrá, puré de batata, ensalada de gallina y ensalada verde y sobre todo buena música y fuertes abrazos.

PERNIL DE COCHINO. Parte I

Ya se acerca el 31, la Noche de Fin de Año, y no hay mesa sin una buena pieza de pernil de cochino. Por la escaces actual podemos sustituirlo por una paleta, es mas pequeña pero con mas sabor.
La carne de cochino posee una gran ventaja, o mejor dicho dos.La primera es que integra perfectamente el sabor de los aliños que le pongan. Mientras mas y por mas tiempo este adobado, mejor sabrá. Y segundo, que esta ya desechada su fama de campeón de los trigliceridos. Los últimos sabios aseguran que está entre las carne mas magras que existen.
Lo colocan en una bandeja donde quepa cómodamente pues le darán muchas vueltas a lo largo de los días de adobo.
Para adobarlo debemos hacerlo con uno o dos días de anticipación. Traten de cortarle la grasa extra. La guardan para hacer unos ricos chicharrones. Ya les contare como. Luego echan en el ayudante de cocina, mucho, pero mucho, ají dulce, cebolla, ajo, cebollín, pimentón y ajo porro. Lo vuelven mínimo y guardan en un envase.
Lo espolvorean con comino por todos sus lados.
Toman una botella de Pepsicola, aunque no lo crean, le da un sabor especial, y lo bañan completamente, vuelta y vuelta.
Luego lo untan, con gran cariño y respeto, con los aliños picados, guardando el resto para repetir esta operación varias veces al día.
Lo tapan con papel de plástico y a la nevera.
Lo revisan de cuando en cuando y le dan la vuelta si ven que le falta aliño, le vuelven a poner su Pepsi y lo untan nuevamente.
Hasta aquí la fase inicial.
Acerca de los chicharrones, que les servirán de pasapalo, los cortan en trozos medianos, acuerdense que se reducen mucho, los ponen en una sarten ancho, con bastante agua con sal y dejan hervir. A medida que el agua se va consumiendo, le van agregando mas hasta que vean que han soltado su grasa y empiezan a tostarse. Toma tiempo, es un proceso lento. Lo apagan cuando estén sequitos y doraditos, crugientes. Rico....y eso si debe dosificarse...con cuidado...

HALLACAS PARA AÑO NUEVO. Parte II

Esta etapa es la de hacer la masa y armar ya la hallaca.
Primero, la masa. Una parte clave y que le dará no solo el color sino su sabor muy discreto pero muy particular, es el coloreo de la manteca para amasarla y también para engrasar la hoja de plátano donde se va a envolver.
Coloquen a derretir el tocino de cochino. Lo cuelan y enfrían. Luego lo vuelven a poner en una ollita con tres cucharadas de semillas de onoto. Dejen hervir un tiempo muy corto, para que no se les queme hasta que la grasa tenga un color caramelo oscuro, casi naranja. Lo apagan y dejan enfriar.
Mientras sacan de la nevera, el caldo donde cocinaron, supuestamente la gallina, pero fue un pollo, y dos paquetes de harina PAN.
En un envase muy profundo, van agregando la harina al caldo.Disolviendola a medida que los integran. Amasen hasta que, al tacto, vean que tiene una textura que se les desprende de los dedos. Allí le empiezan a agregar la grasa teñida y siguen amasando. Mientras mas lo hagan mas suave les quedara. Tomen nota de la coloración, pero sobre todo de lo dúctil de la masa.




Dejen reposar un poco mientras se ocupan de las hojas.
Segundo, saquen sus hojas de plátano y pasenles un trapo húmedo y las secan. Las colocan por orden de tamaño, las mas grandes, las medianas y las que les servirán de fajita. Depende del paquete que tengan, les dará la medida del tamaño de las hallacas que lograran armar. Tomen el rollo de pabilo y corten tiras de un metros de largo y las ponen a mano.
Tercero, los adornos, coloquen en pequeños envases los diferentes adornos, las almendras, las ruedas de cebolla, las aceitunas rellenas las tiras de pimentón (antes deben haberlos colocado un rato al horno para que ablande), y el pollo o gallina, esmechado.
Cuarto, hacen bolitas con la masa, todas de un mismo tamaño, y las colocan en una bandeja, eso les dará idea de la cantidad de hallacas que podrán hacer y también uniformara su tamaño.
Toman la hoja mas grande, la colocan frente a si con el nervios y sus nervaduras al frente. La soban con la mano mojada con la grasa "enotada" y colocan una pelota en centro extendiendola con los dedos, poco a poco hasta que les quede una capa muy delgada, y espacio al rededor para poder doblarla.



En el centro le colocan una cucharada grande del guiso, dos almendras, una aceituna un pedazo de pimentón y uno de pollo y una rueda de cebolla.
Quinto, la doblada. Fase muy delicada que yo aun no domino muy bien...
Levantan los bordes frontales y pliegan un primer doblez y un segundo, doblan los bordes. Sujetan con la tira mas delgada, la fajita, y amarran....lo cual no hice como tradicionalmente...me falto un vuelta...pero no importa no se soltaron cuando las puse en el agua.



Sexto, la cocinada. Poner una olla grande con agua, a hervir. Cuando este haciendolo van colocando una a una y las tapan. Durante 40 minutos y ya. Las sacan, escurren y ponen a reposar.
Dejan enfriar y a la nevera. Así tomaran cuerpo. Hasta que decidan probarla cuando volverán a calentarlas.
Finalmente, la casa queda plena de olor a Navidad y con una copita de vino, no hay nada mejor.

HALLACAS PARA AÑO NUEVO. Parte I

Tomo tiempo pero llego el momento. Hacer las hallacas se debe considerar como una misión de casi tres dias. Iremos reportándola poco a poco.
Primero, y antes de salir a la busqueda de los ingredientes, que cada dia esta mas complicada, hagan espacio en la nevera, lo van a necesitar..
Un kilo de carne de res, compre solomo.Uno de cochino, compre de paleta . Una gallina, no encontré, compre pollo. Un paquetico de onoto. Tocino crudo, almendras, aceitunas rellenas, pasitas, todos los aliños basicos, un kilo de aji dulce, cuatro pimentones grandes, cinco cebollas grandes, un paquete de cebollín, tres ajo porros, una cabeza de ajo grande. Comino, pimienta encurtidos, pasta de tomate y vino dulce. Un pedazo de papelon.
Las hojas las encontre en un paquete pre-lavadas y cortadas que me salieron bien. Solo tuve que volver a lavarlas y distribuirlas por tamaño, pabilo, cortado el tiras de un metro.















Segundo, la picadera. Es importante cortar la carne en cuadraditos muy chiquitos e igual con el cochino. De su tamaño depende lo fino que les quede el guiso. El cebollín, el ajoporro le cortan en rueditas hasta la parte verde.Guardan esas hojas. El ají dulce, el ajo, el pimentón, la cebolla (guardan un pimentón y una cebolla para el adorno) los cortan en pedazos pequeños. Yo use el ayudante de cocina...
Van guardando en la nevera.
Tercero, ponen la carne a hervir en un a olla con agua que las cubre, unos diez minutos para que se ablande.Hacen igual con el cochino, pero menos tiempo. También con el pollo. A ese, como van a usar el caldo para amasar ya la carne que lo guardaran para otra receta mas adelante, le ponen su sal y le echan unas ramas del ajoporro y del cebollín.
El cochino menos tiempo y el pollo hasta que este cocido. Botan el agua del cochino pero guardan la del pollo y la de la carne. Los dejan enfriar. El pollo será para el adorno.
Cuarto, ponen a sofreir el cebolllín y el ajo porro que son mas duros. Luego, buscan una olla grande y profunda,porque allí cocinaran su guiso y agregan todos los aliños, cuando empiece a hervir, le echan la carne. Ya empiezan a ponerle su sal, poco a poco, su comino, paprika, y pimienta. Luego echan el cochino, y el resto de condimentos. El vino, las alcaparras, las pasitas...todo dándole paleta y a full hervor. Que no se les pegue. La idea es que la carne quede blandita y el sabor muy fuerte. Pueden ponerle entonces el encurtido, el papelón rayado y dos cucharadas grande de pasta de tomate. Tiene que ir probando mucho. Que les quede a su gusto.
En las hallacas todos los pasos son muy importantes pero el guiso es lo que le dará la personalidad de la familia. Mas o menos dulce, mas o menos picante, con las pasas adentro o de adorno... Yo comparto con ustedes la que aprendí de mis dos familias.
Les tomara mínimo una hora, el toque final y lo que llamo el bautizo para la etapa que sigue, la masa, es agregarle al guiso burbujeante, dos cucharadas de harina PAN. Eso lo espesara y tomara la textura necesaria. Continúen dándole paleta hasta que se cocine esa harina y sientan que se despega del fondo.
Lo bajan y lo dejan enfriar, luego a la nevera y hasta mañana. Es mejor pues se le concentra el sabor y uno se toma su descancito.

PATÊ A LA PIMIENTA

Continuamos con los preparativos para la cena de Navidad. También por el sur tenemos nuestro patê, a diferencia del francés, el nuestro es de higaditos de pollo, al cual le agregamos una capa de pimienta. Queda rico y con un sabor muy parecido a nosotros.
Pensemos en un plato como pasapalo o una entrada. Dependerá del modo de servirlo. Compren 300 kg.de higaditos de pollo, los lavan bien, los escurren y los colocan por unas dos horas, en un envase bañados de ron, tres hojas de laurel, ocho granos de pimienta bien machacados, y una cucharilla de sal.
Colocan una cucharada de manteca de cochino a derretir en un sartén, le echan una cebolla mediana picada en cuadritos, dos ajíes dulces también en cuadritos y los dejan hasta que ablanden y aclaren.
En ese sofrito agregan los higaditos de pollo, con el laurel y el ron, y van salteando y revolviendo con la cuchara de madera por 10 minutos. Luego le retiran las hojas de laurel y lo ponen en una licuadora con tres cucharadas soperas de crema de leche. Aquí usaran su ojo…pues debe quedar una crema suave y untuosa. Vayan agregándola de a poquito para poder controlar la textura.
Ese puré lo colocan en una o varios envases o terrinas, dependiendo del uso que le vayan a dar, y le alisan la superficie de arriba. Le esparcen varios granos de pimienta negra rayados, hasta que se le haga una conchita. Lo dejan enfriar.
Aparte diluyen 200gramos de gelatina sin sabor y cuando este casi fría se la echan con cuidado para que percole por el rededor y no se les corran la capa de pimienta. Cubren cada envase con papel film (plástico) bien sellados, y a la nevera.
Al momento de servir o lo hacen en la terrina, que hay unas muy bellas que pueden ir a la mesa o los desmoldan con cuidadito y lo colocan en una bandeja con pancitos tostados o casabitos.
Se puede hacer con antelación y guardar en la nevera hasta por cuatro días. Mientras mas macere mejor.

BOLLITOS NAVIDEÑOS

No se trata de la hallaca, sino de cómo nos las arreglamos con los que nos sobro de la gran operación de manufactura familiar, que ya se las colocare. Por ahora, veamos este práctico recurso para tener a mano después de los trasnochos o para un suculento desayuno.
Calculamos para 20 bollos. Primero preparar la manteca de cochino con la cual amasaremos la masa de harina de maíz precocido. Preferiblemente la PAN. Ponen una taza de manteca de cochino a calentar, le colocan tres cucharadas de onoto y media cucharilla de sal, y la dejan hervir hasta que tome ese color amarillo, casi naranja. Ojo, cuidado y no se les queme el onoto, amargara mucho. La apagan y cuelan. Dejan enfriar aparte.
Tomen media gallina, o en emergencia un pollo, y la sancochan con una cebolla y sal. Cuando este lista, la cuelan y guardan el caldo, que servirá para amasar. La carne la usaran en otra receta.
El guiso que les sobre de las hallacas y si no tienen mucho, cortan en cuadritos la carne de res y el cochino, picaditos y aliñados, hacen un sofrito con mucho ají dulce, pasta de tomate, ajo, cebolla y vino dulce. No importa que el cochino quede un tono rosado. Como se tiene que volver a hervir para cocinar la masa, no hará daño. Ese guiso llevara lo que les quede en la nevera.
Lo apagan cuando tenga el punto espeso y el de sal que les guste.
Aparte tienen unas pasitas, alcaparras, y aceitunas
La masa que es lo delicado, si no les sobro suficiente, complete con un paquete de Harina Pan. En un envase colocan tres tasas del caldo de la gallina y sal. Le van agregando poco a poco la harina y amasan. Si les falta líquido, le agregan más caldo si tienen o agua y continúan amasando hasta que se les despegue de los bordes. Le agregan poco a poco la manteca derretida y coloreada. Y mucho amase. Mientras más mejor….que les queden bien suave. Para que no se fracture.
A ella le agregan el guiso, las pasitas, alcaparras y aceitunas, y continúan amasando hasta que todo este mezclado lo mas parejo posible. Debe quedar como mazacote, es decir una contextura flexible que se pueda tomar con cuchara.
Tienen las hojas ya limpias, las que le sobren, o las que corten pequeñas. Estiran las más grandecitas sobre una superficie. Le echan una cucharada de la masa con el guiso y van doblando como un sobre. Le ponen otra hoja como una faja y la amarran con una vuelta menos que las hallacas. Traten que les queden apretaditas y bien cubiertas-.
Tienen una olla con bastante agua hirviendo para que quepan todos y los dejan hervir como 15 minutos. Los sacan, escurren y dejan enfriar antes de guardarlos en la nevera. ¡SUERTE ¡

DULCE DE LECHOSA

Como estamos en Navidad, compartiremos algunas de las comidas típicas. Una de ellas es el dulce de lechosa. No puede faltar en la mesa del 24.
Compren o bajen de su mata, una lechosa que aun este bien verde. En este caso tomamos una mediana para que nos de para seis personas, si no son muy dulceros, sino, para menos.
La pelan, la abren en dos, le quitan las semillas y la cortan en tajadas de cerca de medio cm. de grueso y el largo marca una gran diferencia. Nosotros las cortamos cortas, pero en el centro se esmeran por hacerlo lo más largas posibles.
Un secreto importante de mis cuñadas es que ellas colocan estas tiras, en una bandeja y las exponen al sol del llano, durante, más o menos, dos horas. Esto le da seguramente un toque especial. Si no están el llano, háganlo bajo el sol que les pegue mas cerca.
Luego, las echan en una olla, y nuevamente dicen mis expertas que es mejor si es de acero inoxidable. Yo también se lo recomiendo. Una vez allí, las cubren con agua. Tapan la olla y, a fuego lento, la dejan cocinar durante unos dos o tres minutos.
Las sacan, escurren y colocan en un envase aparte.
Mientras, van haciendo el melado.
Ponen a calentar siete tazas de agua con casi un kilo de papelón rayado. Cuando ya hierva, lo dejan en hervor por 5 minutos, más o menos. Lo apagan. Bajan del fogón y allí le agregan la lechosa, un puño de clavos y vuelven colocar la olla en la candela, sin tapar, para que hierva. Con la cuchara de palo, le van dando vuelta para ver como se va haciendo caramelo, lo sabrán cuando levanten la cuchara de palo, las gotas sean espesas y se convierta en un hilito. Ya esta.
Cuiden que se mantengan duritas las tajadas de lechosa. Las bajan de la cocina, dejandolas enfriar y la pasan a un bowl de vidrio. Lo pueden guardar en la nevera por bastante tiempo. Es decir que es un dulce de Navidad que se puede preparar con mucha antelación.

UNA ENSALADA NICOISE EN EL LLANO

Para acompañar al Ratatouille, quiero darles esta receta “acriollada” de la ensalada también típica del sur de Francia, que se come en Niza en el verano y es perfecta para el clima del llano.
Toman una lechuga criolla mediana, la lavan bien y la dejan un ratico en agua con un chorrito de vinagre para que se limpie mejor. La pican en trozos pequeños. Hacen igual con un ramito de berro y los unen en un bowl mediano. Aparte han sancochado una papa grande y una zanahoria grande y las han cortado en ruedas. Igual con dos huevos cocidos pasados por agua, que cuando enfríen, los cortan en rueditas.
Abren una lata de atún pequeña, la escurren y colocan en el centro de las lechugas y el berro. Alrededor, en círculo, van colocando las ruedas de papa, alternadas con las de zanahoria y el huevo. Que les quede todo bien decorado. Terminan con una aceituna en el centro del atún.
Le ponen la vinagreta que les deje en la receta anterior y tienen un delicioso almuerzo para una tarde de calor.

RATATOUILLE MESTIZA

Este es un plato originario del sur de Francia, especialmente en NIZA donde vivió mi abuelo al llegar de Córcega. Para no perder el sabor ancestral, lo adaptamos a nuestra cocina. Queda muy rico, es dietético y vegetariano…¿Qué mas se puede pedir?
Es importante mantener los ingredientes originales que le dan el cuerpo al plato. El aceite de oliva, el pimentón y la berenjena, no deben faltar. Luego si nos tomamos algunas libertades, como es una buena dosis de ajíes dulces, champiñones, ajo porro y tomates semi maduros.
Tengan listos dos sartenes, uno mas grande que otro, con la cantidad de aceite de oliva suficiente para freír allí los vegetales. En el primero ponen tres dientes de ajo picados en rueditas, dos cebollas grandes en triángulos. Lo prenden y dejan que se cocinen hasta que la cebolla está transparente. Le agregan el ají dulce en tiritas, yo le puse ocho de tamaño mediano y continúan sofriendo lentamente hasta que el ají ablande.
En el otro, colocan tres ajo porros, la parte blanca, cortados en ruedas de medio cm. Y van viendo hasta que se ablanden. Allí le echan tres pimentones medianos, cortados en tiras de un dedo de ancho y siguen sofriendo hasta que se ablanden.
Volvamos al sartén número uno, y le agregan un paquete de champiñones cortados en lamelas. Y le dan paleta suavemente para que todo se una y se cocine junto. Le agregan romero, sal y pimienta al gusto
Retomamos la sartén dos y le echan tres berenjenas con su concha, cortadas en ruedas de un cm.
Le ponen comino, romero y sal al gusto. Le van dando hasta que noten que la berenjena se empieza a teñir con el caldito.
Prueben ambos sartenes y si les gusta, llego el momento de unir los dos contenidos. Poco a poco lo ponen en el que sea mas profundo y le dan VUELTAS SUAVEMENTE PARA QUE LOS VEGETALES NO SE ROMPAN, hasta que los dos cocidos se mezclen bien.
Es allí cuando le agregan los tomates, cuatro medianos, picados trianguládos.Le dan vuelta para que se mezclen y lo tapan. A fuego muy lento hasta que vean que los tomates empiezan a soltar su jugo. Entonces le agregan un vasito de vino y sin remover, dejen que percole y lo vuelven a tapar por diez minutos mas. Y ya esta lista la Ratatouille Mestiza.
Mientras mas tiempo la dejen en la nevera, más sabor agarra. Se puede comer fría o caliente, también con espagueti, arroz o acompañando a un pescado o una carne…o sino simplemente mojando el pan en ella…como los franceses.